點解老麥薯條咁好

最 近 認 識 了 一 個 朋 友 , 他 晚 上 用 來 伴 隨 世 界 盃 的 零 食 竟 然 是 麥 當 勞 的 薯 條 。 他 堅 持 麥 當 勞 薯 條 要 比 我 吃 的 薯 片 高 級 , 一 來 味 道 比 較 好 ; 二 來 儘 管 它 是 快 餐 , 但 起 碼 也 是 廚 房
 炸 出 來 的 , 和 錫 紙 包 裝 的 工 業 產 品 不 同 。 麥 當 勞 薯 條 的 味 道 好 , 沒 人 否 認 。 就 連 一 些 美 食 家 都 稱 譽 它 是 美 國 第 一 。 但 說 它 是 廚 房 現 製 的 東 西 , 與 工 業 完 全 無 關 , 我 就 不 能 同 意 了 。 其 實 , 與 其 說 麥 當 勞 是 家 餐 廳 , 倒 不 如 說 它 是 間 提 供 翻 熱 服 務 的 加 工 食 品 零 售 商 , 有 點 像 附 設 微 波 爐 的 便 利 店 ; 只 不 過 它 設 有 桌 椅 , 而 且 翻 熱 食 物 的 方 法 稍 微 多 一 點 罷 了 。
就 拿 薯 條 為 例 。 曾 幾 何 時 , 美 國 人 並 不 懂 得 吃 炸 薯 條 , 這 是 他 們 的 軍 人 在 第 一 次 世 界 大 戰 的 時 候 在 歐 洲 試 過 , 然 後 念 念 不 忘 , 引 回 家 鄉 的 來 路 貨 。 最 早 的 麥 當 勞 薯 條 也 的 確 是 一 堆 工 人 蹲 在 廚 房 地 上 削 皮 切 條 而 成 , 只 是 連 鎖 店 開 多 了 , 生 意 大 了 , 這 麼 搞 法 不 只 花 人 手 費 時 間 , 而 且 很 難 保 證 每 一 條 的 尺 寸 相 當 , 每 家 店 的 品 質 相 若 。 於 是 在 上 個 世 紀 的 六 十 年 代 之 後 , 他 們 改 而 採 用 急 凍 薯 條 , 集 中 向 幾 家 大 廠 取 貨 。
冷 凍 薯 條 供 應 商 首 先 要 壟 斷 原 料 , 確 保 每 天 都 有 大 量 的 薯 仔 送 進 廠 房 , 無 斷 貨 之 憂 , 而 且 可 以 向 農 夫 壓 價 。 薯 仔 一 車 車 地 運 來 之 後 , 就 可 用 烘 乾 機 爆 裂 它 們 的 外 皮 。 再 以 水 刀 用 每 秒 一 百 一 十 七 呎 的 速 度 把 一 堆 堆 削 好 皮 的 薯 仔 撞 向 鋼 刃 , 切 成 薄 薄 的 條 狀 。 然 後 , 它 們 會 經 過 熱 水 沖 洗 和 暖 風 烘 乾 的 程 序 , 才 被 丟 到 滾 油
 炸 。 最 後 , 就 是 壓 縮 氨 氣 上 場 將 它 們 迅 速 冷 凍 , 讓 機 器 以 離 心 力 把 它 們 分 批 排 列 整 齊 入 袋 的 時 候 了 。 且 慢 , 這
 還 差 一 項 至 關 重 要 的 小 小 環 節 , 那 就 是 調 味 了 。
為 甚 麼 麥 當 勞 的 薯 條 格 外 好 吃 , 特 別 容 易 叫 人 上 癮 ? 有 人 說 那 是 因 為 他 們 把 早 就 炸 好 的 薯 條 放 進 死 守 在 325 度 的 熱 油
 再 炸 一 次 , 道 理 就 和 春 卷 炸 了 兩 回 一 樣 。
另 一 項 秘 訣 是 炸 油 的 成 分 。 在 1990 年 以 前 , 麥 當 勞 的 炸 油 是 以 93% 的 牛 油 和 7% 大 豆 油 調 製 而 成 。 這 種 脂 肪 含 量 超 級 高 的 油 雖 然 獨 具 風 味 , 但 要 是 吃 多 了 就 可 能 變 成 紀 錄 片
 那 個 吃 足 一 個 月 老 麥 的 傻 小 子 , 唔 死 都 一 身 傷 。
所 以 麥 當 勞 後 來 決 定 改 用 純 植 物 油 。 不 過 , 沒 有 了 牛 油 , 這 薯 條 還 是 老 麥 的 薯 條 嗎 ? 他 們 想 出 了 一 個 最 簡 便 的 解 決 方 法 , 那 就 是 「 天 然 調 味 劑 」 , 一 種 類 似 味 精 的 化 工 產 品 。
「 天 然 調 味 劑 」 ( natural flavor ) 是 我 們 常 常 在 薯 片 、 餅 乾 一 類 的 零 食 包 裝 成 分 表 上 見 到 的 材 料 , 而 且 很 容 易 讓 人 誤 會 , 使 人 以 為 洋
 味 薯 片 真 的 用 上 了 一 些 洋
 濃 縮 粉 來 調 味 。 其 實 它 完 全 是 種 化 工 產 品 , 與 洋
 無 關 。 它 的 「 天 然 」 指 的 只 是 來 源 是 藥 草 香 料 之 類 的 天 然 材 料 ; 合 成 方 法 與 人 工 調 味 劑 不 同 , 成 分 基 本 上 是 一 樣 的 。
食 品 化 工 廠 擁 有 一 批 優 秀 的 「 調 味 師 」 , 懂 得 把 人 嘗 得 出 來 的 各 種 味 道 分 解 為 不 同 化 學 物 質 混 合 的 配 方 。 他 們 調 配 出 來 的 一 瓶 瓶 白 色 粉 末 看 起 來 都 很 類 似 , 但 只 要 倒 出 來 聞 一 聞 舔 一 舔 , 你 立 刻 會 辨 認 出 來 這 是 烤 羊 肉 , 那 是 車 打 芝 士 , 甚 至 還 有 榴 槤 。
麥 當 勞 不 用 牛 油 炸 的 薯 條 何 以 還 有 牛 油 味 , 關 鍵 就 在 冷 凍 薯 條 供 應 商 在 最 後 關 頭 給 它 撒 的 一 點 小 粉 末 。 理 論 上 , 麥 當 勞 甚 至 可 以 供 應 士 多 啤 梨 味 的 薯 條 , 只 要 撒 下 去 的 是 士 多 啤 梨 味 「 天 然 調 味 劑 」 。 所 以 我 實 在 看 不 出 來 我 那 包 「 牛 肉 味 」 薯 片 , 和 朋 友 熱 愛 的 薯 條 有 甚 麼 重 大 差 異 。 一 切 口 味 的 區 別 , 全 在 肉 眼 看 不 到 的 化 學 組 合 。
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1 則回應給 點解老麥薯條咁好

  1. Chris 說:

    今日OT, 中午剛吃完麥記薯條同普通薯片,各有千秋拉,但都令人難以忘懷。
     

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