廣州,吃得好.豪

對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! 對 不 起 ! … … 為
 今 次 廣 州 行 , 我 跟 自 己 說 過 24.5 次 對 不 起 !
只 因 這 次 旅 程 我 瘋 狂 恣 意 過 分 毫 不 節 制 地 吃 , 儘 管 我 高 血 壓 膽 固 醇 超 標 正 在 減 肥 。 但 你 不 能 怪 我 !
當 你 知 道 「 潮 皇 」 的 滷 水 老 鵝 頭 是 潮 州 老 廚 子 的 百 年 精 華 ; 當 你 知 道 「 新 荔 枝 灣 嶺 南 會 」 的 鮑 魚 原 汁 原 味 是 旗 下 烹 飪 研 究 所 的 研 究 成 果 ; 當 你 知 道 「 唐 荔 園 」 荔 灣 艇 仔 粥 味 不 在 那 口 粥 而 是 在 那 份 西 關 風 情 ; 當 你 知 道 「 中 國 大 酒 店 四 季 廳 」 總 廚 在 設 計 荷 塘 飄 香 菜 式 時 , 為 了 能 色 香 味 兼 備 , 長 一 頭 白 髮 。
怎 能 不 動 「 箸 」 ?

 想
 , 又 再 記 掛 「 流 金 歲 月 」 一 道 清 蒸 鰣 魚 魚 肉 豐 腴 那 份 花 雕 酒 香 蕩 氣 迴 腸 … …
追 憶 逝 水 年 華   流 金 歲 月
如 果 一 定 要 懷 舊 , 如 果 要 感 受 30 年 代 舊 上 海 的 華 麗 , 如 果 要 領 略 上 海 本 幫 菜 酒 糟 醉 香 、 濃 油 赤 醬 那 份 剪 不 斷 的 情 意 結 ; 那 麼 , 一 定 要 去 流 金 歲 月 滬 杭 私 家 菜 。
30 年 代 的 上 海 , 風 華 正 茂 , 這 是 舊 上 海 的 黃 金 時 代 。 那 個 年 頭 , 上 海 是 中 國 的 半 壁 江 山 , 更 是 全 世 界 4 大 城 市 之 一 ; 香 港 嘛 , 不 過 是 個 純 樸 小 漁 村 罷 了 !
在 上 海 , 那
 夜 夜 笙 歌 , 紙 醉 金 迷 ; 那 個 時 候 , 大 餐 廳 都 會 是 這 種 情 調 這 份 氣 派 ─ ─
銅 製 舊 風 扇 、 手 搖 式 電 話 和 大 喇 叭 留 聲 機 , 刻 下 是 一 種 懷 舊 , 那 時 卻 是 一 份 派 頭 。 牆 壁 上 掛 滿 嬌 媚 的 舊 上 海 女 子 海 報 , 在 泛 黃 的 燈 光 下 映 照 得 特 別 嫵 媚 ; 再 加 上 留 聲 機 傳 來 周 璇 溫 柔 綿 長 靡 靡 之 音 , 一 剎 那 感 覺 時 光 的 凝 住 , 定 格 在 上 個 世 紀 30 年 代 的 「 流 金 歲 月 」 … …
全 廣 州 最 地 道 的 上 海 菜
餐 廳 的 名 字 索 性 就 叫 做 流 金 歲 月 吧 , 這
 可 吃 到 全 廣 州 最 好 的 上 海 菜 。 當 廣 州 大 多 的 上 海 菜 館 為 了 遷 就 本 地 人 口 味 把 味 道 調 校 得 清 淡 一 點 , 本 來 就 是 適 者 生 存 ; 但 流 金 歲 月 卻 不 賣 帳 , 反 正 在 廣 州 生 活 的 上 海 人 也 不 少 。 這 樣 , 很 多 居 住 在 廣 州 的 上 海 人 都 習 慣 了 到 這
 來 用 舌 頭 聊 慰 鄉 愁 ; 包 括 上 海 籍 的 美 食 家 沈 宏 非 。
所 以 , 這
 的 出 品 , 只 須 用 「 地 道 」 二 字 概 括 。 當 然 , 那 不 是 順 手 拈 來 ! 這
 的 食 物 材 料 全 部 由 上 海 飛 機 運 來 , 還 包 括 那 十 幾 位 廚 師 。
傳 統 上 海 菜 由 涼 菜 、 熱 菜 、 點 心 三 大 部 分 組 成 , 其 中 涼 菜 中 的 酒 、 糟 、 醉 充 分 顯 示 箇 中 細 緻 和 精 妙 。 原 來 , 酒 糟 菜 可 分 為 熟 醉 與 生 醉 兩 種 烹 調 方 法 ; 都 用 黃 酒 。 這 方 面 , 流 金 歲 月 做 得 絕 不 馬 虎 。 單 是 酒 菜 已 用 上 好 幾 種 黃 酒 , 一 些 濃 厚 一 些 清 香 , 廚 師 量 材 施 「 酒 」 , 當 中 紹 興 醉 春 雞 和 醉 蝦 便 是 最 佳 演 繹 。
一 道 紹 興 醉 春 雞 , 選 用 上 2 斤 半 清 遠 雞 , 貪 其 雞 味 最 濃 最 嫩 。 先 將 雞 小 火 燜 燒 1 小 時 ; 過 冰 水 , 保 證 雞 皮 爽 脆 ; 之 後 放 入 八 角 桂 皮 花 雕 酒 糟 魚 露 白 酒 , 密 封 後 放 進 雪 櫃 一 整 天 。 吃 在 嘴
 , 冰 凍 滑 嫩 , 口 中 更 有 淡 淡 的 酒 香 。 而 醉 蝦 則 採 用 生 醉 做 法 。 活 生 生 河 蝦 浸 泡 白 酒 使 其 暈 酡 酡 , 再 放 進 濃 度 較 高 的 花 雕 、 當 歸 、 桂 皮 等 那 秘 製 醉 汁 浸 製 足 足 48 小 時 ; 沒 花 巧 就 是 講 究 那 醉 汁 ; 一 試 , 鮮 蝦 肉 脆 , 吃 罷 齒 頰 留 香 。
鰣 魚 噴 出 花 雕 香 氣
之 後 , 徐 師 傅 讓 我 們 品 嘗 上 海 菜 濃 油 赤 醬 的 風 味 , 他 為 我 們 做 了 一 道 經 典 菜 式 毛 蟹 炒 年 糕 。 上 海 有 句 俗 諺 : 「 忙 歸 忙 , 勿 忘 六 月 黃 。 」 其 中 , 六 月 黃 就 是 指 農 曆 六 月 的 大 閘 蟹 ; 蟹 雖 小 , 但 勝 在 蟹 黃 飽 滿 ; 而 這 道 菜 勝 負 高 低 就 在 那 紅 燒 汁 , 師 傅 就 足 足 用 了 6 隻 小 毛 蟹 , 即 煮 即 拆 取 出 蟹 黃 , 無 非 要 讓 紅 燒 汁 更 鮮 更 香 更 濃 。
甫 上 桌 , 我 急 不 及 待 拿 起 蟹 往 嘴
 送 , 徐 師 傅 笑 說 , 那 是 笨 蛋
 瓜 廣 東 人 的 食 法 , 毛 蟹 炒 年 糕 這 道 菜 , 最 精 彩 是 年 糕 , 年 糕 本 身 沒 啥 味 道 , 就 是 盡 吸 了 醬 汁 精 華 。
當 然 , 更 教 人 期 待 是 清 蒸 鰣 魚 。 千 呼 萬 喚 始 出 來 , 清 蒸 鰣 魚 上 桌 , 噴
 花 雕 的 濃 郁 香 氣 。 蒸 鰣 魚 是 看
 秒 錶 做 人 。 鰣 魚 矜 貴 , 一 旦 時 間 太 長 花 雕 酒 會 使 魚 肉 發 霉 ; 要 是 太 生 , 魚 刺 不 離 肉 ; 只 有 恰 到 好 處 才 能 凸 顯 魚 肉 質 細 緻 。 最 香 還 是 那 油 脂 , 這
 選 用 最 少 2 斤 半 肥 大 鰣 魚 , 保 證 魚 脂 夠 多 。 放 在 嘴
 , 一 陣 甘 香 , 油 脂 滲 入 肉 中 , 魚 肉 變 得 腴 美 ; 雖 然 索 價 不 低 , 但 好 魚 就 要 錢 , 只 要 讓 人 願 意 花 , 是 金 科 玉 律 !
流 金 歲 月
地 址 : 天 河 北 233 號 中 信 廣 場 3 樓 316-319 鋪
電 話 : 86-20-3877 1388
平 均 消 費 : ¥ 150
只 為 一 個 滷 水 老 鵝 頭   潮 皇
一 直 以 來 , 潮 菜 給 我 的 印 象 都 是 樸 實 無 華 ,
 菜 豬 紅 蘿 蔔 滷 水 鵝 , 最 好 用 來 隊 啤 佐 酒 ; 就 是 潮 菜 富 豪 飯 堂 尚 興 裝 修 也 是 實 而 不 華 ; 直 至 當 我 來 到 潮 皇 , 這 看 法 徹 頭 徹 尾 改 變 ─ ─
門 廊 依 水 而 建 , 水 旁 是 一 個 茶 藝 亭 , 看 起 來 像 泊 在 岸 邊 的 遊 船 畫 舫 。 亭 下 又 見 幾 枝 荷 花 一 群 錦 鯉 游 來 游 去 , 那 功 夫 茶 品 起 來 也 格 外 生 趣 。 往
 走 , 潮 州 湘 子 橋 頭 的 石 鼓 、 拱 門 上 的 金 木 刻 、 鏤 空 窗 花 等 等 , 處 處 洋 溢 潮 州 大 戶 人 家 的 豪 華 。 而 廳 內 那 幅 金 碧 輝 煌 的 宮 廷 式 「 九 龍 壁 」 湘 繡 , 將 潮 皇 食 府 的 氣 派 展 現 得 淋 漓 盡 致 , 簡 直 有 點 奢 華 !
食 材 都 是 當 中 極 品
的 確 , 潮 皇 就 是 要 給 人 一 種 氣 派 。 其 實 , 單 從 名 字 可 知 店 子 野 心 , 潮 皇 要 做 到 潮 州 菜 之 皇 ! 除 了 在 裝 修 上 做 出 氣 派 , 食 物 也 要 做 到 最 好 。 這
 所 有 食 材 , 全 部 由 潮 州 飛 機 運 來 ; 還 不 止 , 更 全 是 當 中 極 品 , 像 獅 頭 鵝 來 自 饒 平 , 豬 手 則 來 自 隆 江 , 普 寧 豆 腐 就 用 普 寧 黃 豆 普 寧 水 來 做 , 總 之 就 要 最 好 ; 就 是 調 料 也 是 一 絲 不 苟 , 為 了 能 做 出 地 道 風 味 , 調 料 全 是 潮 州 古 老 秘 方 , 保 證 原 汁 又 原 味 。
說 起 來 , 潮 皇 的 廚 房 編 制 也 教 人 眼 界 大 開 , 簡 直 像 軍 隊 ! 60 多 人 各 司 各 職 , 滷 水 的 只 能 管 滷 水 , 豆 腐 的 只 做 豆 腐 , 鮑 參 翅 肚 的 專 攻 鮑 參 翅 肚 ; 每 個 大 廚 都 獨 當 一 面 , 各 不 相 讓 也 互 不 相 干 。 就 像 那 個 滷 水 老 廚 子 , 在 潮 州 已 是 街 知 巷 聞 ; 老 饕 都 知 道 , 滷 水 醇 厚 的 秘 方 就 在 歲 月 ; 老 廚 子 的 一 盤 祖 傳 滷 水 膽 有 上 百 年 歷 史 , 還 是 用 來 滷 鵝 , 可 知 鵝 汁 是 滷 水 精 華 ; 所 以 說 , 絕 對 是 無 價 寶 ! 潮 皇 不 惜 重 金 禮 聘 廚 子 來 廣 州 , 就 是 要 做 好 滷 水 菜 式 。 所 以 , 怎 能 不 試 潮 皇 的 傳 家 滷 水 老 鵝 頭 ?
連 鵝 骨 都 入 味
老 鵝 頭 上 桌 , 便 被 其 尺 碼 和 色 澤 嚇 了 一 跳 。 單 是 一 個 鵝 頸 頭 已 有 5 、 6 斤 重 ! 原 來 , 鵝 頸 頭 肉 本 來 就 不 多 , 唯 有 20 多 30 斤 老 獅 頭 鵝 頭 頸 才 夠 大 , 才 能 吃 到 啖 啖 肉 。 烹 調 這 道 老 鵝 頭 也 花 掉 廚 子 的 半 生 功 力 。 廚 師 將 鵝 頭 在 祖 傳 滷 湯 中 文 火 慢 煮 , 每 隔 些 時 候 要 將 之 拿 起 轉 一 次 再 放 入 , 得 要 花 上 3 、 4 個 小 時 ; 所 以 , 老 廚 子 每 天 只 做 10 多 20 份 , 賣 完 便 明 天 請 早 。 以 前 食 鵝 頭 , 單 是 吮 骨 已 令 人 牙 骹 軟 , 但 這 客 鵝 頭 簡 直 可 作 鵝 片 吃 ; 還 有 那 鵝 髻 , 足 有 手 指 頭 大 , 感 覺 竟 像 吃 鵝 肝 ! 也 千 萬 別 忘 記 吮 骨 , 連 鵝 骨 都 入 味 。 這 道 菜 可 不 便 宜 , 索 價 ¥ 198 , 只 因 20 多 斤 的 獅 頭 鵝 肉 質 太
 不 再 好 吃 , 除 了 這 副 鵝 頭 ; 其 他 的 只 能 作 下 欄 煮 湯 。
黃 豆 炆 隆 江 豬 手 也 是 必 食 菜 式 。 聽 過 某 食 家 說 , 今 天 要 吃 到 有 肉 味 的 豬 肉 非 到 國 內 不 可 ( 雖 然 這 說 法 看 似 有 點 矛 盾 , 但 在 香 港 卻 是 事 實 ) , 何 況 這 隻 隆 江 豬 只 吃 草 , 肉 質 特 別 嫩 滑 豬 肉 味 濃 等 ; 醬 汁 用 上 家 鄉 南 乳 、 蠔 油 、 花 椒 、 八 角 等 10 多 種 調 料 扣 足 兩 個 小 時 , 非 常 入 味 ; 豬 皮 煙 韌 有 勁 , 豬 味 香 濃 , 秘 製 南 乳 汁 惹 味 可 口 , 用 來 撈 飯 是 我 和 攝 影 師 的 最 後 的 評 價 。
也 不 得 不 試 九 肚 魚 蘿 蔔 絲 煎 烙 。 這 道 菜 可 說 是 蠔 烙 的 變 奏 , 是 百 分 百 手 工 菜 。 先 將 九 肚 魚 去 骨 加 入 蘿 蔔 絲 , 混
 鴨 蛋 雞 蛋 去 煎 , 惹 味 可 口 , 也 比 蠔 烙 更 有 新 鮮 感 !
潮 皇 的 小 菜 可 口 , 點 心 亦 同 樣 出 色 。 綠 茶 薄 餅 是 創 新 嘗 試 , 不 過 我 還 是 愛 傳 統 潮 式 點 心 薑 汁 粿 的 煙 煙 韌 韌 。
夏 天 荷 花 開 , 正 好 來 入 饌
來 到 四 季 廳 , 所 言 非 虛 , 座 無 虛 席 。 這 時 , 鼻 子 已 能 嗅 到 淡 淡 荷 花 清 香 。 真 的 是 用 荷 花 入 饌 ? 其 實 只 是 一 個 契 機 , 吃 的 不 是 荷 花 , 而 是 荷 花 周 身 寶 : 荷 花 的 地 下 莖 是 蓮 藕 , 葉 是 荷 葉 , 果 實 是 蓮 蓬 , 種 子 為 蓮 子 ; 全 都 極 具 養 生 保 健 功 效 , 夏 天 荷 花 盛 開 , 正 好 來 入 饌 !
當 然 , 要 做 出 可 口 菜 式 , 還 是 廚 師 功 勞 。 四 季 廳 大 廚 周 師 傅 , 他 笑 說 為 了 準 備 今 次 荷 花 菜 式 , 長 多 幾 條 白 髮 。 說 明 是 養 生 菜 , 設 計 時 更 著 重 各 種 食 材 的 療 效 和 特 性 , 在 食 材 配 搭 上 要 有 一 定 研 究 。 「 你 可 不 能 放 兩 粒 蓮 子 炒 雞 球 , 或 是 用 塊 荷 葉 煲 豬
 便 叫 作 養 生 菜 。 」 他 隨 口 跟 我 說 出 蓮 子 養 心 , 益 腎 補 肝 ; 蓮 藕 益 血 , 清 熱 健 脾 ; 蓮 梗 棈 淤 , 清 熱 解 暑 ; 蓮 葉 和 血 , 消 暑 去 濕 , 響 螺 滋 陰 ; 如 數 家 珍 , 儼 如 半 個 中 醫 師 !
而 要 做 到 清 淡 , 又 可 不 是 簡 單 的 少 放 幾 種 調 味 料 或 索 性 不 用 , 而 是 要 做 到 「 不 在 多 而 在 調 」 , 就 要 花 工 夫 。 最 後 還 有 那 賣 相 , 夏 天 胃 口 往 往 不 太 開 , 唯 有 把 食 物 設 計 花 多 點 心 思 , 借 助 食 物 色 相 來 引 人 食 慾 。 這 方 面 , 周 師 傅 說 也 多 得 酒 店 的 西 廚 幫 手 , 才 能 設 計 出 一 道 道 色 香 味 俱 全 的 菜 式 。
喝 罷 , 渾 身 舒 暢
先 上 桌 的 是 荷 香 瑤 柱 珍 寶 , 用 新 鮮 荷 葉 、 冬 瓜 、 螺 片 、 江 瑤 柱 原 盅 清 燉 4 小 時 。 周 師 傅 說 , 荷 葉 、 冬 瓜 袪 濕 而 螺 片 、 江 瑤 柱 滋 陰 , 也 燉 出 濃 香 。 打 開 盅 蓋 , 一 股 荷 葉 清 香 已 撲 鼻 而 來 , 瑤 柱 鮮 香 但 又 沒 蓋 過 冬 瓜 的 清 甜 ; 雖 燙 嘴 但 一 口 一 口 便 已 喝 個 清 光 。 奇 怪 , 沒 有 火 辣 辣 反 而 渾 身 舒 暢 。
再 來 是 五 秀 蓮 梗 北 寄 貝 。 單 是 色 相 已 叫 人 食 指 大 動 , 紅 綠 黃 白 相 間 , 可 知 廚 師 肯 定 花 過 一 點 功 夫 。 五 秀 是 蓮 藕 、 青 椒 、 馬 蹄 等 瓜 菜 , 味 道 清 淡 但 勝 在 口 感 豐 富 , 和
 花 瓣 吃 又 有 一 種 鮮 甜 , 別 有 一 番 風 味 。
而 睡 蓮 花 釀 響 螺 最 是 惹 味 , 廚 師 先 將 響 螺 起 肉 切 粒 再 釀 回 螺 中 , 塗 上 蛋 黃 焗 至 金 黃 色 , 一 小 匙 一 小 匙 吃 螺 爽 而 睡 蓮 花 香 , 別 具 滋 味 。
雖 然 , 我 知 道 不 可 能 吃 一 餐 半 餐 的 養 生 菜 便 能 養 好 身 子 固 本 培 元 , 但 至 少 心 理 上 好 過 些 , 為 自 己 放 肆 作 一 點 補 償 。 最 後 提 提 你 , 荷 花 宴 只 做 到 8 月 底 , 想 吃 就 要 趁 早 !
中 國 大 酒 店 四 季 廳
地 址 : 廣 州 流 花 路
電 話 : 86-20-86666888
平 均 消 費 : ¥ 150
潮 皇 食 府
地 址 : 天 河 林 和 西 路 1 號 廣 州 國 際 貿 易 中 心 3A 樓
電 話 : 86-20-3878 3668
平 均 消 費 : ¥ 200
還 有 , 濃 濃 西 關 風 情 … …
不 說 不 說 , 還 需 說 「 食 在 廣 州 」 是 千 金 不 換 的 招 牌 。 不 過 , 再 具 體 一 點 , 老 廣 州 會 跟 你 說 : 「 食 在 廣 州 , 味 在 西 關 」 。
西 關 , 一 個 充 滿 廣 州 傳 統 風 情 的 地 方 , 即 現 在 的 荔 灣 。 昔 日 , 那
 住
 的 都 是 富 貴 人 家 , 就 像 今 時 的 香 港 半 山 區 ; 理 所 當 然 , 富 人 享 受 花 樣 多 。 他 們 宴 會 要 倚
 湖 畔 看 水 面 燈 影 閃 爍 活 色 生 香 , 或 索 性 坐 在 小 艇 上 輕 舟 搖 曳 吃 一 輪 明 月 。
所 以 , 最 好 是 選 擇 黃 昏 時 分 往 唐 荔 園 … …
西 關 . 唐 荔 . 飄 香   唐 荔 園
天 還 未 黑 。
甫 一 下 車 , 馬 路 旁 已 看 到 綠 叢 中 露 出 唐 荔 園 樓 牌 的 一 角 琉 璃 飛 檐 。 沿
 掛 滿 青 藤 長 滿 紫 荊 花 的 曲 折 迴 廊 一 路 走 來 , 一 面 是 湖 一 面 是 園 ; 湖 上 泊
 幾 隻 小 船 , 幾 盞 紅 燈 籠 照 出 艷 彩 , 好 一 副 西 關 風 情 呀 !
的 確 , 唐 荔 園 這 塊 招 牌 早 是 清 道 光 年 間 的 產 物 , 和 潘 園 、 海 山 仙 館 、 荔 香 園 等 廣 州 名 園 一 起 是 達 官 貴 人 玩 風 弄 月 之 地 。 而 今 天 潘 園 、 海 山 仙 館 、 荔 香 園 已 然 作 古 , 要 尋 回 舊 話 廣 州 也 找 不 出 第 二 家 了 。
情 調 好 到 不 得 了
在 唐 荔 園 , 單 是 找 個 座 位 已 夠 惱 人 。 主 樓 是 由 湖 心 亭 改 建 , 二 樓 是 12 間 廂 房 , 每 間 特 色 各 有 不 同 , 但 同 樣 四 面 圍 以 玻 璃 窗 , 四 周 好 風 好 景 盡 收 眼 底 ; 多 年 的 老 樹 就 生 長 在 露 台 邊 緣 , 樹 隙 中 可 窺 見 湖 景 清 幽 。 還 是 坐 在 湖 邊 亭 上 。 一 座 座 別 致 小 亭 , 亭 內 酸 枝 椅 滿 州 窗 , 坐 在 其 中 好 不 附 庸 風 雅 。 不 過 , 最 有 趣 莫 過 於 坐 在 小 艇 上 , 輕 舟 搖 曳 ; 情 調 好 到 不 得 了 ! 有 才 華 的 大 可 對
 一 彎 碧 水 吟 風 弄 月 !
我 們 選 擇 了 坐 在 舟 中 , 服 務 生 划 一 隻 小 船 把 我 們 送 到 湖 心 的 小 木 船 上 。 每 只 小 船 只 可 容 納 四 位 食 客 , 陳 設 極 為 簡 潔 ; 如 果 你 不 按 亮 服 務 燈 , 是 絕 對 沒 有 服 務 生 來 打 擾 你 的 , 一 只 小 船 就 成 了 一 個 小 小 的 靜 謐 的 私 人 世 界 。
唐 荔 園 出 品 標 榜 一 份 西 關 風 情 。 但 問 清 楚 , 其 實 可 沒 有 甚 麼 西 關 菜 系 , 只 是 傳 統 西 關 人 富 有 , 在 用 料 和 味 道 上 較 為 講 究 , 吃 得 夠 嘴 刁 , 唐 荔 園 為 了 「 應 酬 」 這 班 老 饕 , 味 道 做 得 一 定 夠 傳 統 和 正 宗 。 就 好 像 一 道 茄 汁 乾 逼 蝦 碌 是 傳 統 的 國 宴 菜 , 講 求 色 、 香 、 味 、 美 和 嫩 , 吃 時 可 逐 一 評 價 廚 師 的 手 藝 。 上 桌 , 鮮 茄 味 香 撲 鼻 ; 蝦 碌 先 經 油 泡 , 一 陣 脆 香 , 廚 師 放 上 點 辣 , 一 閃 即 逝 , 與 鮮 茄 的 甜 甜 酸 酸 配 合 得 天 衣 無 縫 ; 色 香 味 俱 全 。 果 然 有 點 斤
 !
舌 頭 都 吞 下 肚
也 試 了 蝦 子
 遼 參 。 眾 所 周 知 , 遼 參 本 身 無 味 , 但 勝 在 吸 味 , 是 以 配 合 味 濃 多 汁 的 食 材 最 適 合 。 廚 師 利 用 傳 統 蝦 子
 遼 參 , 所 謂
 是 中 慢 火 長 時 間 加 熱 , 使 遼 參 滲 滿 蝦 子 味 的 鹹 鮮 , 更 勝 鮑 汁 一 籌 !
再 來 一 道 漁 夫 浸 老 虎 斑 , 由 以 前 漁 夫 所 創 , 說 是 最 好 食 法 。 將 魚 斬 件 , 不 求 賣 相 ( 漁 夫 懶 理 ! ) , 但 求 味 美 ; 上 湯 由 芫 茜 、 鹹 魚 、 豆 豉 、 胡 椒 熬 成 , 將 魚 浸 至 9 成 熟 便 上 桌 , 上 桌 時 剛 好 一 試 , 魚 肉 鮮 甜 嫩 滑 , 差 點 兒 把 舌 頭 都 吞 下 肚 ! 且 慢 , 還 有 股 獨 有 清 香 ; 原 來 是 豆 香 。 其 實 , 以 前 水 上 人 家 煮 魚 都 愛 放 上 山 水 豆 腐 一 塊 兒 煮 , 說 這 可 使 魚 肉 更 香 滑 。
最 後 , 還 要 試 試 荔 灣 艇 仔 粥 。 湖 上 漂
 一 艘 專 做 艇 仔 粥 的 小 艇 , 雖 沒 有 老 照 片 上 的 西 關 少 女 小 鳳 仙 裝 搖 櫓 煮 粥 , 換 上 的 是 個 大 嬸 ; 然 而 召 喚 一 聲 , 一 碗 飄
 薑 絲 、 花 生 、 魚 片 、 燒 鵝 絲 、 油 條 、 粉 腸 的 地 道 艇 仔 粥 就 悠 然 飄 過 來 。 其 實 , 粥 不 見 得 是 濃 , 濃 的 是 化 不 開 的 鄉 情 罷 了 。
飯 後 , 一 個 園 子 都 暗 黑 下 來 , 樹 梢 上 飄 飄 搖 搖 的 紅 燈 籠 更 形 奔 放 ; 翹
 二 郎 腿 躺 坐 在 船 上 看 河 塘 月 色 , 再 呷 一 口 清 香 的 鐵 觀 音 , 呵 呵 , 活 脫 脫 的 一 個 西 關 大 少 啊 !
唐 荔 園
地 址 : 黃 沙 大 道 如 意 坊 荔 灣 湖 公 園 內
電 話 : 86-20-8170 228
平 均 消 費 : ¥ 100

最 緊 要 氣 派   新 荔 枝 灣 嶺 南 會

跳 上 的 士 , 說 出 二 沙 島 新 荔 枝 灣 嶺 南 會 的 名 字 , 司 機便 瞄 一 瞄 倒 後 鏡 看 我 倆 是 甚 麼 傢 伙 ; 只 因 新 荔 枝 灣 是 近 年 廣 州 飲 食 界 最 響 噹 噹 的 名 字 , 也 是最 高 檔 的 粵 菜 餐 館 之 一 ,

所 做 的 鮑 參 翅 肚 廣 州 無 出 其 右 。

其 實 , 單 從 酒 家 的 位 置 已 可 看 出 端 倪 。 新 荔 枝 灣 嶺 南會 坐 落 在 二 沙 島 , 那 是 全 廣 州 最 有 錢 人 住 的 地 方 ; 更 有 一 種 說 法 , 如 果 人 家 請 你 到 新 荔 枝 灣, 證 明 看 得 你 起 !

當 然 , 這 不 是 浪 得 虛 名 。 新 荔 枝 灣 號 稱 新 派 粵 菜 ─ ─ 保 持 廣 東 菜 的 精 髓 , 吸 收 其 他 菜 系 的 特 點 , 創 新 菜 式 ; 最 巴 閉 是 集 團 成 立 了 粵 菜 烹 飪 管 理 研究 所 , 專 門 訓 練 旗 下 廚 師 和 研 製 新 菜 式 ; 果 然 , 在 2004 年 廣 州舉 行 的 中 國 烹 飪 世 界 大 賽 , 新 荔 枝 灣 大 出 風 頭 , 奪 得 6 個 金 獎 、 16 個 銀 獎 和 11 個 銅 獎 , 是 比 賽 中 的 大 贏 家 ,風 頭 一 時 無 兩 !

鮑 魚 列 表 , 嚇 傻 了 眼

來 到 新 荔 枝 灣 嶺 南 會 , 特 高 樓 底 雲 石 水 晶 吊 燈 , 一 貫的 氣 派 ; 不 過 , 最 搶 眼 還 是 一 旁 的 鮑 魚 櫃 , 陳 列

 過 百 隻 乾 鮑 , 很 有 先 聲 奪 人 之 勢 。 打 開 菜 牌 , 又 被 那 個 鮑 魚 列 表 嚇

 了 眼 : 單 是 南 非 網 鮑 竟 分 成 4/5/6/7/8/9/10 頭 和 特溏 / 溏 心 / 半 溏 / 黃 心 / 白 心 共 35 個 欄 目, 價 錢 由 400 多 元 起 。 新 荔 枝 灣 酒 店 管 理 有 限 公 司 市 場 發 展 總 監陳 嘉 強 笑

 說 : 「 畢 竟 鮑 魚 是 貴 價 菜 式 , 絕 對 是 一 分 錢 一 分 貨 ; 半 溏 的 沒 溏 心 的 貴 , 溏 心 又比 不 上 特 溏 。 新 荔 枝 灣 嶺 南 會 給 人 的 信 心 就 是 貨 真 價 實 , 童 叟 無 欺 。 可 不 是 口 氣 大 呀 , 很 多人 到 新 荔 枝 灣 是 衝

 

 的 鮑 魚 而 來 。 」

 的 鮑 魚 以 原 汁 原 味 著 稱 。 多 得 亞 森 鄧 杰 森 大 廚 , 為 了 煮 好 一 道 鮑 魚 , 成 立 了 烹 鮑攻 關 組 , 專 程 跑 到 日 本 香 港 遍 訪 名 師 學 藝 研 究 出 烹 製 鮑 魚 要 用 薑 汁 酒 煨 過 辟 腥 ; 利 用 瓦

 可 讓 火 力 更 均 勻 ; 鮑 魚 略 煎 , 分 次 放 入 鮑 魚 汁 碌 乾 收 汁 ; 全 部 都 是 廚 師 技 藝 。 更研 究 出 「 溏 心 再 造 」 方 法 : 獨 創

 製 , 剛 買 回 來 的 乾 鮑 先 存 放 兩 年 , 利 用 溫 度 / 環 境 / 管 理 去 使 鮑 魚 質 感 更 嫩 滑 味 道 更 香 濃 。 當 我 再 問 具 體 情 況 時 , 陳 嘉 強 只能 說 無 可 奉 告 , 畢 竟 是 商 業 秘 密 , 好 與 否 , 試 過 你 便 知 。

成 立 烹 鮑 攻 關 組

而 我 們 來 得 也 正 合 時 , 新 荔 枝 灣 嶺 南 會 剛 推 出 鮑 魚 燕窩 套 餐 , 包 括 冬 蟲 草 燉 豬

 、 鵝 掌 拼 8 頭 半 溏 心 網 鮑 ( 半 隻 ) 、 魚 子 醬 炭 燒 珍 寶 魚 、 百 搭 泰 國 燕 窩 等 , 索 價  498 位 ; 陳 嘉 強 笑

 說 , 簡 直 是 以 本 傷 人 。 「 有 數 得 計 , 單 是 半 隻 8 頭 半溏 心 網 鮑 已 要 三 百 多 四 百 元 , 再 加 上 泰 國 燕 窩 ; 其 他 簡 直 是 半 賣 半 送 ! 」 我 問 : 「 咁 又 做 ?」 無 非 要 阿 森 鮑 魚 的 名 字 更 響 更 亮 。

套 餐 的 菜式 逐 道 上 菜 , 小 碟 小 碟 , 像 吃 西 餐 般 。 先 來 冬 蟲 草 燉 豬

 , 一 看 , 怎 麼 那 樣 小 家 子 只 得 3 條 冬 蟲 草 ? 「 這

 是 用 上 2 / 斤 的 上 等 冬蟲 草 , 何 用 多 ? 」 果 然 , 已 有 足 夠 蟲 草 清 香 。 接

 主 角 鮑 魚 出 場 。 鮑 魚 深 褐 色 泛

 金 光 , 咬 落 有 香 濃 的 鮑 味 , 衝 擊 每 顆 味 蕾 , 口 感 則 是 結 實 中 有 柔 滑 感 , 完 全 達 至溏 心 效 果 , 叫 人 吃 得 心 花 怒 放 , 回 味 再 三 。 只 恨 僅 得 半 隻 ! 當 然 , 那 隻 鵝 掌 是 用 來 吸 盡 香 濃的 鮑 汁 。

之 後 , 吃 過 唐 芹 黑 木 耳 炒 鮮 淮 山 清 清 鮑 魚 濃 味 , 再 吃多 寶 魚 又 是 驚 奇 。 多 寶 魚 本 身 味 不 濃 , 炭 燒 平 添 一 份 脆 香 , 魚 子 醬 更 是 點 睛 之 作 , 巧 妙 帶 出多 寶 魚 的 淡 香 。 最 後 , 以 百 搭 泰 國 燕 窩 作 結 , 雖 不 是 啖 啖 燕 窩 , 但 已 教 人 吃 得 稱 心 滿 意 。

真 的 , 每 個 人 都 應 該 找 些 時 候 獎 勵 自 己 。

新 荔 枝 灣 嶺 南 會

地 址 : 二 沙 島 11 區 晴 波 路 15

電 話 : 86-20-8735 1133

平 均 消 費 : ¥ 400

荷 香 . 養 生   四 季 廳

瘋 狂 , 簡 直 瘋 狂 。 早 上 起 來 , 翻 開 報 紙 , 這 星 期 廣 州持 續 高 溫 , 高 達 攝 氏 37 度 , 是 十 年 來 最 高 溫 度 的 七 月 。 還 是這 幾 天 實 在 吃 得 太 多 味 道 霸 道 的 菜 式 , 味 蕾 竟 然 有 點 發 麻 , 只 想 吃 點 清 淡 菜 式 。

得 知 中 國 大 酒 店 四 季 廳 那

 推 出 荷 花 宴 養 生 菜 , 說 能 清 熱 又 滋 陰 。

的 確 , 廣 州 坊 間 近 年 興 起 一 陣 養 生 菜 熱 , 或 是 國 內 太多 食 物 做 假 嚇 怕 人 , 或 是 廣 州 人 漸 漸 富 起 來 , 人 們 愈 來 愈 講 求 飲 食 養 生 。 事 實 上 , 四 季 廳 的菜 式 向 來 標 榜 少 油 無 味 精 , 務 求 做 到 健 康 清 新 。 去 年 亦 已 推 出 荷 香 美 食 , 大 受 歡 迎 , 反 應 出奇 的 熱 烈 , 今 年 便 再 接 再 厲 , 繼 續 荷 韻 飄 香 。

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2 Responses to 廣州,吃得好.豪

  1. jerry 說道:

    , 吃 真 正 的 地 道 廣 州 風 味 。
    多 利 來 美 食 店
    地 址 : 廣 州 市 東 堤 廣 舞 台 二 馬 路 6 號
    電 話 : ( 020 ) 8382 6143
     
    今 次 他 們 帶 我 去 位 於 廣 州 市 的 多 利 來 美 食 店 。 店 子 是 普 通 飯店 的 格 局 , 由 老 闆 一 家 打 理 , 服 務 周 到 熱 情 , 像 間 家 庭 式 店 子 , 很 溫 情 。 這 店 於 1986 年開 業 , 至 今 已 有 廿 年 歷 史 , 屬 於 老 牌 飯 店 , 以 燉 湯 和 巧 手 住 家 菜 於 當 地 打 響 名 堂 。 當 中 幾 道鎮 店 菜 式 , 都 曾 獲 獎 ; 不 說 不 知 , 店 子 更 曾 獲 香 港 美 食 促 進 會 授 予 特 色 風 味 名 店 。 當 日 一 試果 然 名 不 虛 傳 , 吃 罷 令 人 回 味 難 忘 。
    好 像 招 牌 鐵 板 魚 腸 焗 蛋 , 就 曾 榮 獲 2005 年第 六 屆 中 國 美 食 節 最 具 地 方 特 色 菜 式 的 獎 項 , 它 不 像 我 們 常 吃 以 缽 子 盛 載 的 焗 魚 腸 , 反 而 像蠔 仔 煎 , 在 煎 蛋 中 加 入 魚 腸 , 放 在 鐵 板 上 煎 , 上
     時
     
     作 響 香 噴 噴 , 啖 落 很 甘 香 , 蛋 香 中夾 雜 魚 鮮 , 卻 沒 有 半 點 腥 味 , 亦 沒 傳 統 焗 魚 腸 般 膩 滯 , 好 吃 。
    而 另 一 道 名 菜 功 夫 珍 菌 鱸 魚 , 則 曾 獲 2005 年廣 東 國 際 旅 遊 文 化 節 美 食 技 藝 大 賽 的 銀 獎 。 魚 湯 啖 落 鮮 甜 又 甘 香 , 原 來 師 傅 先 將 新 鮮 又 大 條的 鱸 魚 起 骨 , 將 魚 骨 炸 香 , 加 入 茶 樹 菇 和 蔬 菜 熬 成 魚 湯 ; 熬 得 奶 白 香 濃 , 便 加 入 鱸 魚 肉 浸 煮。 鱸 魚 啖 啖 肉 , 而 且 滑 溜 鮮 美 , 吃 落 很 清 鮮 。
    名 菜 以 外 , 我 點 了 個 較 家 常 的 菜 式 , 就 是 時 菜 炒 副 翅 。 甚 麼是 副 翅 ? 其 實 即 是 雞 雜 , 包 括 雞
     、 雞 腎 、 雞 子 和 雞 腸 。 這 些 香 港 人見 到 都 怕 怕 的 高 膽 固 醇 食 物 , 廣 州 人 卻 視 之 如 珍 饈 , 覺 得 雞 雜 的 美 味 程 度 媲 美 魚 翅 , 所 以 稱為 副 翅 ! 簡 單 的 用 來 炒 青 菜 , 集 豐 腴 爽 脆 於 一 身 , 口 感 味 道 都 很 多 元 化 , 我 很 久 沒 吃 過 這 道家 常 菜 了 !

     的 燉 湯 也 很 聞 名 , 像 清 燉 參 皇 鴿 ,選 料 很 刁 鑽 。 參 皇 鴿 是 專 吃 中 藥 材 如 白 參 長 大 的 鴿 , 肉 質 嫩 滑 細 緻 , 相 傳 有 補 氣 血 的 功 效 ,比 普 通 鴿 有 益 。 這
     加 入 少 量 藥 材 將 鴿 隔 水 清 燉 六 小 時以 上 , 湯 清 味 鮮 , 啖 落 甜 美 中 散 發 少 許 藥 材 香 氣 , 即 使 夏 天 飲 也 不 覺 溫 熱 , 我 一 連 喝 了 幾 碗!
    這 天 我 一 口 氣 吃 了 九 道 小 菜 , 款 款 盡 見 店 子 的 心 機 , 想 一 試巧 手 名 菜 , 建 議 你 點 以 上 得 獎 菜 , 還 有 像 手 撕 雞 的 海 蜇
     黃 撈 雞 。 想 吃 頓 家 常 滋 味 , 則 可 點秘 製 好 味 骨 ( 茄 汁 酸 骨 ) 、 燒 骨 淡 菜 煲 腍 節 瓜 、 燒 汁 煎 釀 雞 髀 菇 ( 用 富 貴 蝦 球 的 做 法 炮 製 雞髀 菇 ) 和 欖 汁 千 層 茄 子 等 等 , 菜 式 看 似 簡 單 , 但 材 料 配 搭 和 做 法 都 看 得 出 老 闆 和 大 廚 的 創 意, 所 以 我 常 說 , 大 店 是 有 質 素 保 證 , 但 中 小 型 店 子 也 有 其 獨 到 之 處 , 只 要 你 懂 得 找 !

  2. ☜Li Xun☞ 說道:

    我Not bad la~, u look great咯
    成个美食专家甘,看上面张相发左福哦,呵。。。。是咪呢?!哈哈~

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